Le farine

 

 

le farine

Oggi ho deciso di darvi alcune informazioni sulla farina, che è un ingrediente base per molte ricette, sia dolci che salate.

Ho voluto iniziare con questo argomento perché, forse, non tutti sanno che, per la buona riuscita di una torta, di una pizza, etc. bisogna usare la farina più indicata. Dato che, sulle confezioni ad uso domestico, non sono riportate tutte le informazioni necessarie, che ci servono, mi sono documentata e ho voluto offrirvi un piccolo studio sulle varie qualità di farine, sulle loro proprietà ed il loro impiego.

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Che cos’è la farina?

E’ un prodotto, in polvere, che si ricava dalla macinazione di cereali, di semi, di legumi, di frutti secchi e di piante.

Qual’è la più diffusa?

La farina di grano o frumento.

Come si ottiene?

Dalla macinazione più o meno completa della cariosside ( chicco di grano).

Com’è fatto un chicco di grano?

E’ composto da 3 parti:

1) il germe, che è la parte centrale. E’ ricco di minerali, vitamine del gruppo B, vitamina E, grassi “buoni”;

2) l’endosperma: la parte più grande del chicco. Contiene: fibre solubili, carboidrati, amidi e proteine, necessari per la trasformazione del glutine;

3) la crusca: la parte più esterna. Contiene: fibre insolubili, vitamine del gruppo B, minerali, proteine.

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Quali sono i grani più  utilizzati?

1) il grano tenero

2) il grano duro

Qual’è la differenza?

1) il grano tenero è chiamato così perché è facilmente frantumabile. Da esso si ricava una farina dai granuli sottili: farina di grano tenero.

2) il grano duro è chiamato così perché si frantuma con più difficoltà, rispetto al grano tenero. Da esso si ricava una farina dai granuli  grossi: la semola.

Se la semola viene rimacinata, una seconda volta, si ottiene: la semola rimacinata, chiamata anche farina di grano duro. Questa farina viene utilizzata per preparare orecchiette, maccheroni con il ferretto con l’aggiunta di sola acqua e viene usata per la preparazione del pane, tipico del sud Italia: il pane di Altamura.

Il grano dopo essere stato macinato che processo subisce?

Il processo di setacciatura o abburattamento.

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Con questo processo che si ottengono?

Con la fase di setacciatura o abburattamento si ottengono diversi tipi di farine, con una diversa granulometria. Più o meno raffinate. 

Perché alcune farine hanno una lunga conservazione?

Perché, con il processo di setacciatura o abburattamento, vengono private delle sostanze più importanti come la crusca ed il germe; eliminando la parte grassa, contenuta nel germe, le farine durano di più (togliendo le parti oleose, le farine, non vanno incontro ad irrancidimento). In questo caso si hanno delle farine raffinate.

In base al grado di raffinazione come si divide la farina di grano tenero?

1) farina 00

2) farina 0

3) farina 1

4) farina 2

5) farina integrale

Qual’è la differenza tra queste farine?

1) la farina 00 è la farina più raffinata, perché subisce un grado di setacciatura o abburattamento del 50%, vale a dire, vengono eliminate le parti più nutrienti che sono presenti nel chicco di grano: sia la crusca ( ricca di minerali, fibre, vitamine) sia il germe di grano (ricco di sali minerali, vitamine). Per questo motivo, alcuni ne sconsigliano l’uso, soprattutto se esagerato, perché pare sia più ricca, rispetto alle altre farine, di zuccheri e ciò provoca un aumento della glicemia. Questo tipo di farina avendo il 10- 15 % di proteine  può essere utilizzata per la preparazione di alcuni tipi di pane, per dolci, pizze, pastelle, etc.

2) la farina 0 subisce un grado di abburattamento del 72%. Contiene piccole percentuali di crusca, quindi di fibra. Questo tipo di farina, detta debole, con un indice di forza w da 90 a 180 è indicata per biscotti, piccola pasticceria, torte, pasta fatta in casa.

3) La farina tipo 1 subisce un grado di abburattamento dell’ 80%. E’ indicata per la preparazione di pani di qualità.

4) la farina tipo 2 subisce un abburattamento dell’85%. E’usata per la preparazione del pane comune.

Sia la farina 1 che la farina 2 sono entrambe farine semi- integrali. La farina 2 contiene un po’ di crusca in più della farina 1.

5) farina integrale nessun abburattamento 100%. Questa farina non subisce nessun procedimento di raffinazione (viene macinata senza essere setacciata) per cui contiene: la crusca e molti grassi “buoni” presenti nel germe di grano; per questo motivo  ha un tempo minore di conservazione. Questa farina viene utilizzata  per la preparazione del pane integrale, pizza.

Suggerimenti: Sarebbe meglio puntare su farine biologiche, se è possibile, di grano duro che contengono meno zuccheri. Scegliere le farine macinate a pietra perché la macinazione, al contrario di quello che avviene nei mulini industriali che utilizzano cilindri metallici che per la loro velocità surriscaldano il chicco di grano e lo privano della crusca e del germe, avviene lentamente e vengono conservate tutte le sostanze nutritive. Se vogliamo utilizzare la farina integrale scegliamola biologica, questo tipo di farina mantenendo, come si è detto, tutta la cariosside durante la macinazione, la parte più esterna della stessa, potrebbe contenere dei residui di antiparassitari.

Per scegliere la farina giusta che bisogna conoscere?

La forza della farina.

Che cos’è?

la resistenza che ha la farina ad essere lavorata.

Com’è indicata?

Con la lettera W.

La sua forza da che cosa dipende?

Dalla percentuale, più o meno elevata, di 2 proteine: la gliadina e la glutenina, presenti nella farina, che a contatto con l’acqua formano il glutine. Più alta è la percentuale di proteine più alto è il glutine e quindi la sua forza.

Qual’è il compito del glutine?

E’ quello di immagazzinare, nelle sue maglie, gli amidi e i gas che si producono durante la lievitazione. Più alta è la percentuale di proteine (più alto sarà, il valore w, la forza della farina) più fitta e forte sono le maglie del glutine, la farina assorbirà molta acqua e si avrà un impasto più resistente, elastico e che lieviterà lentamente.

Al contrario se la percentuale di proteine è bassa ( bassa sarà la forza della farina w), la farina assorbirà meno acqua, l’impasto lieviterà più in fretta, ma otterremo un pane,  poco consistente. Dal glutine deriva la struttura di una pizza, di un pane etc.

Le farine, in base alla loro forza, come si differenziano?

1) deboli (fino a 170 w): la forza della farina, in questo caso, essendo debole ha bisogno di poca acqua e lievita velocemente. Queste farine vengono usate per la preparazione di biscotti, paste frolle, dolci, salse, grissini, focacce.

2) medie (180-260 w): queste farine sono indicate per la preparazione di panini all’olio, pizza

3) forti ( 280-350): sono consigliate per la preparazione di dolci a lunga lievitazione come: babà, brioches,  pizze.

4) manitoba ( forza superiore  a 350 w): è una farina di grano tenero che prende il nome dall’omonima provincia  del Canada in cui era inizialmente diffusa la coltivazione; è ricchissima di proteine. Queste farine, avendo molto glutine garantiscono lunghe lievitazioni , sono indicate per la preparazione di: panettoni, colombe, brioches, cornetti, pizze, pani caserecci, babà. Possono essere miscelate  ad altre farine, per ottenere la forza che si vuole ottenere. Per esempio: se mescoliamo questa farina ( w 350-400) al 50% con una farina ( 0 w) come può essere quella d’orzo si ottiene una farina 175- 200 w

Per non sbagliare

Quando si utilizza la farina debole?

La utilizziamo quando vogliamo ottenere un composto croccante e friabile, esempio: pasta frolla, biscotti, etc.

Quando si usa la farina di forza?

Tutte le volte che vogliamo un prodotto morbido, esempio: Babà, briches, panettoni, etc.

La forza della farina “W” è indicata sulle confezioni  ad uso domestico?

No, purtroppo queste indicazioni si trovano scritte solo sulle confezioni ad uso professionale

 Le farine che sono in commercio hanno una forza variabile, come facciamo a scegliere quella giusta, in base a quello che dobbiamo cucinare?

Ricordando che: minore è la quantità di proteine, minore sarà la forza della farina e quindi del glutine. Più alta è la quantità delle proteine maggiore sarà la forza della farine e quindi del glutine. Dobbiamo leggere sulla confezione, la composizione, la quantità di proteine, espressa in grammi, su ogni 100 grammi di farina.

Se vogliamo preparare un impasto delicato come pasta frolla, biscotti, salse tipo besciamella etc, scegliamo una farina debole che abbia 9-10,5% gr di proteine;

Se vogliamo preparare una pizza, scegliamo una farina, forza media,  la percentuale di proteine dovrà essere 12-12,5%.

Schema per orientarsi meglio:

Se la ricetta richiede una farina da 90 a 130 w noi verificheremo che nella composizione  ci sia  il  9-10,5% di proteine;

da 130 a 200 w  il 10,5-11,5% di proteine,

da 220 a 240 w  il 12-12,5%  di proteine,

da 300 a 310 w il 13% di proteine,

da 340 a 400 w il 13,5-15% di proteine.

Spesso si sente parlare di lievitazione e maturazione. Qual’è la differenza?

La lievitazione è l’aumento di volume dell’impasto, dovuto all’azione fermentativa del lievito, che crea anidride carbonica la quale resta imprigionata nella rete glutinica.

La maturazione è un insieme di processi che avvengono durante l’impastamento: le proteine e gli amidi vengono scomposti in elementi semplici dagli enzimi.

La lievitazione e la maturazione coincidono?

No. La maturazione dipende dalla farina utilizzata. Le farine forti hanno tempi di maturazione lunghe e la lievitazione è spesso breve.

La lievitazione dipende dalla grammatura del lievito utilizzato e dalla temperatura; con il caldo l’impasto lievita prima.

Perché quando prepariamo una pizza, un pane etc. dobbiamo cercare di far coincidere i due processi

Per renderli  più  digeribili.

Come possiamo far coincidere la lievitazione e la maturazione?

Se usiamo una farina forte, come si è detto, la maturazione è lunga e la lievitazione breve. Per mettere i due processi sullo stesso binario, cerchiamo di rallentare la lievitazione, mettendo l’impasto in frigo, ad una temperatura dai 2 ai 4°,mentre la maturazione avviene lentamente. Terminato il tempo di maturazione l’impasto viene tolto dal frigo e la lievitazione viene fatta fare a temperatura ambiente.

Se non si ha tanto tempo a disposizione?

Si utilizzerà una farina più debole che ha tempi di maturazione brevi, come la lievitazione.

 Schema per orientarsi sul tempo di maturazione.

Se si utilizzano farine comuni con forza w 100-170 il tempo di maturazione è di circa 2 ore.

Se si utilizzano farine con forza w 180-200 il tempo di maturazione è di circa 3 ore.

Se si utilizzano farine poco rinforzate con forza w 200-250 il tempo di maturazione è di circa 5-8 ore.

Se si utilizzano farine rinforzate con forza w 250-300 il tempo di maturazione è di circa 12-15 ore.

Se si utilizzano farine con forza w 320 il tempo di maturazione è di circa 24 ore.

Se si utilizzano farine con forza w 380 il tempo di maturazione è di circa 48 ore.

Se si utilizzano farine con forza w 400 il tempo di maturazione è di circa 72 ore.

Un impasto quando è ben lievitato?

Quando immergendo un pezzetto di pasta in una tazza d’acqua torna a galla.

 

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Esistono altre farine che si ricavano dalla macinazione di cereali, quali sono?

farina di farro: è il più antico tipo di grano coltivato dall’uomo. E’ stato sostituito dal grano duro e tenero perché  ha una scarsa resa, per questo ha un costo più alto rispetto alle altre farine. Come gusto si avvicina molto alla farina di frumento. Ed è molto digeribile.  E’ ricco di: proteine,vitamine, minerali. Con la farina di farro si può preparare: pasta , pane, dolci, focacce, piadine. Contiene glutine.

Farina di khosaran: questa farina erroneamente viene chiamata kamut, in realtà la parola kamut non è un grano da cui si ricava la farina, ma un marchio di una azienda americana  che commercializza una varietà di grano biologico che è appunto il khosaran.  Ha un valore energetico superiore alle altre farine. Può essere utilizzata sia la preparazione di pasta e in sostituzione  di tutte le ricette che prevedono l’utilizzo della farina di grano.Contiene glutine.

Farina di mais: si ricava dal mais. In base alla granulometria possiamo distinguere 3 tipi di farine: La farina bramata a grana grossa, usata per la preparazione della polenta; la farina fioretto, a grana media, viene utilizzata per la preparazione di dolci,  per preparare tortillas, piadine; infine la farina fumetto, a grana sottilissima, usata per  dolci, panificati in abbinamento ad altre farine. Non contiene glutine.

Farina di miglio: si ricava dal miglio. Può essere utilizzata per preparazioni sia dolci che salate, questa farina può essere aggiunta alle zuppe, alle vellutate. Non contiene glutine. 

Farina d’orzo: si ricava dalla macinazione dell’orzo decorticato. Viene eliminata la cuticola esterna perché è cellulosa che non si digerisce. Contiene sali minerali: calcio, fosforo, ferro, potassio, vitamina A, B, B2,C, E.  Può essere utilizzata sia per la preparazione di dolci che di salati. E’ preferibile  miscelarla con altre farine. In commercio si trova sia integrale che raffinata. Non contiene glutine.

Farina di riso: principalmente è ricavata dal riso bianco. Non contiene glutine. Possiamo distinguere in base alla granulometria:

1) crema di riso: con una grana sottile. Viene utilizzata per la preparazione dei dolci.

 2) farina di riso: con una grana più grossa. Viene utilizzata per preparare pastelle, addensare salse, infarinare pesce, verdure, per torte, crackers, gallette, dolci ( unendo un pò di latte e diminuendo il tempo di cottura); mescolata  ad altre farine, che hanno una percentuale più alta di proteine si possono preparare anche pizze, pane. Può essere usata anche per preparare pasta all’uovo, gnocchi mescolata ad altre farine come: fecola di patate, maizena, grano saraceno.

 3) semolino: con una grana media. Viene adoperato per la preparazione di paste, minestre, gnocchi. E’ ricca di carboidrati, proteine, sali minerali, fibre. 

Farina di atta: è una farina di grano integrale. Viene utilizzata nella cucina indiana per la preparazione di pani come: il roti ed il chapati.

Farina tang: è una farina di grano, utilizzata nella cucina cinese per la preparazione di pane dolce.

Farina di riso glutinoso: si ottiene dal riso glutinoso. E’ molto apprezzata nelle cucine orientali e sud- orientali. Non contiene glutine.E’ consigliabile utilizzarla miscelata ad altre farine per la preparazione di crostate, pasta. Contiene molto amido.

 Farina di teff: è ricavata da un cereale tipico dell’Eritrea e dell’Etiopia. Non contiene glutine.

Farina di segale: si ricava dalla segale. e’ molto usato in Germania dove si prepara il pane di segale. Viene utilizzata anche nel Nord Italia. Ha pochi zuccheri, viene impiegata sia per la preparazione di pani, ma anche,  per pasta, dolci, etc.

Farina di avena: contiene pochi zuccheri. Quella pura non contiene glutine, ma questo cereale è sconsigliato ai celiaci per il rischio di contaminazione. E’ indicata per la preparazione di prodotti da forno, pane, meglio se viene miscelata ad altre farine: farro, frumento,etc. 

Quali sono le farine che si ricavano dai legumi?

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Farina di piselli: si ricava dai piselli  essiccati e macinati. Questa farina può essere utilizzata per preparare pane, pizza, frittate, pasta, crespelle, etc. Non contiene glutine.

farina di ceci: si ricava dalla macinazione dei ceci essiccati. Molto usata in diverse regioni dell’Italia; a Palermo con questa farina preparano le panelle; in Liguria: la farinata; A Pisa: la cecina, a Sassari : la faine. Si può utilizzare mescolandola con farina di grano duro per preparare pasta fresca, frittate, pastelle, per infarinare polpette. Con la farina di ceci si prepara anche l’hummus, i falafel. Nella cucina vegana si utilizza in sostituzione alle uova per tutti i prodotti da forno: biscotti, torte,etc. Può sostituire la farina di grano.  Contiene vitamina A, E, B1, sali minerali: ferro, potassio, calcio. E’ priva di glutine.

Farina di fave: ottenuta dalla macinazione delle fave essiccate. Contiene fibre, fosforo, carboidrati, lipidi, ferro, vitamine B1, B2;PP, acido folico. Mescolata ad altre farine: farro, grano tenero etc. può essere usata per la preparazione del pane, per preparare i falafel. La farina di fave non deve essere consumata dai soggetti affetti da favismo ( malattia dovuta alla carenza dell’enzima glucosio-6-fosfato deidrogenasi). Non contiene glutine. 

Farina di carruba: si ricava dalla tostatura e successiva macinazione dei semi  delle carrube.( Le carrube sono il frutto di un albero, il carrubo, che nasce spontaneamente in Sicilia, hanno un baccello simile al fagiolo, ma di dimensioni maggiori, di colore marrone scuro). Contiene carboidrati, fibre, proteine, zuccheri naturali, pochi grassi, sali minerali: fosforo, calcio, potassio, magnesio, ferro, selenio, zinco, vitamina A,D, B1,B2. La farina può essere utilizzata: per la preparazione di mostaccioli, torte, creme; come sostituto del cacao, nella stessa quantità Per addensare salse, gelati,  confetture, grazie alla presenza della pectina. Può essere impiegata anche per la preparazione di pane, pasta, gnocchi mescolata alla farina di frumento. Non contiene glutine.

Farina di fagioli: si ricava dai fagioli essiccati e macinati.Non contiene glutine. E’ ricca di sali minerali: fosforo, potassio, magnesio, ferro, selenio, zinco. ha un basso indice glicemico. E’ possibile utilizzarla per la preparazione della pasta, delle piadine, per  minestre, per preparare i falafel.

Farina di lenticchie: si ottiene dalla macinazione delle lenticchie essiccate. Può essere impiegata per la preparazione di biscotti, crackers, crespelle, etc.

Farina di soia: si ottiene dalla soia, legume con un basso contenuto di amidi, per questo pare sia  indicata per i diabetici.  Esiste la varietà gialla, rossa, nera. La più usata è la farina gialla. Viene adoperata per la preparazione di dolci, pasta, pane, pizze, biscotti, frittelle. E’ ricca di vitamina A, E, B, C, sali minerali, Omega 3 ed Omega 6. Non contiene glutine.

 

Amido di mais o maizena si ricava dal mais. Viene utilizzato per addensare salse, per creme, per dare sofficità ai dolci etc.

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Quali sono le farine che si ricavano dai non cereali?

Farina di grano saraceno: questa farina non si ricava da un grano, come si potrebbe pensare, ma dai semi di una pianta. E’ di colore grigiastro, punteggiata di nero. Non contiene glutine. Con questa farina vengono preparati i pizzoccheri,( prodotto tipico della Valtellina)  e la polenta taragna (ottenuta mescolando alla farina di grano saraceno della farina di mais).Per chi non ama il retrogusto amaro  può mescolarla ad altri tipi di farina. E’ ricca di sali minerali: ferro, rame, potassio, zinco, fosforo, vitamine del gruppo B.

Farina di canapa: si ottiene dalla macinazione  dei semi di canapa. Per il suo sapore speziato è meglio miscelarla con altre farine:  di riso, di segale, farro etc. Può essere adoperata per la preparazione di biscotti, torte, frittate etc. Non contiene glutine.

Farina di castagne: si ricava dalla essiccazione e macinazione della castagna.  E’ di colore grigiastro. Non contiene glutine. E’ utilizzata soprattutto nella preparazione di dolci: come crostate, biscotti, pasta frolla; famoso il castagnaccio. In alcune regioni è usata anche per la realizzazione di pane, pasta fatta a mano, mescolata ad altre farine; da ricordare  i necci toscani. Contiene una discreta fonte di proteine, di carboidrati, lipidi, sali minerali: fosforo, ferro, calcio, potassio e vitamine: B1,B2 PP

Fecola di manioca o tapioca: si ricava dal tubero di tapioca. Può essere impiegata come addensante

Fecola di patate: si ottiene dalla patata, dopo essere essiccata, viene macinata. Contiene l’amido delle patate. Può essere utilizzata per la preparazione di dolci, per addensare creme etc.

Quali sono le farine ricavate dalla frutta secca?

Farina di mandorle: si ricava dalla macinazione delle mandorle. Contiene proteine, sali minerali. E’ molto utilizzata in pasticceria, per creme, amaretti, marzapane etc.

Farina di pistacchi: Si ottiene dalla macinazione del pistacchio. Contiene ferro, calcio, fosforo, potassio. Può essere utilizzata sia per la preparazione di prodotti  salati che dolci: dolcetti al pistacchio, biscotti, pasta frolla, torte, creme, primi piatti, gelati etc.

Farina di noci: si ricava dalla macinazione delle noci. Viene utilizzata sia per la preparazione di prodotti dolci che salati: per la preparazione di crespelle, gelati, torte, salse etc. Viene usata nelle ricette vegane. Contiene carboidrati, proteine, vitamina E, omega 3, fibre. Non contiene glutine.

farina di nocciole: si ottiene dalla macinazione delle nocciole. Viene utilizzata per la preparazione di biscotti, torte, gelati, creme,etc.Viene impiegata nell’alimentazione vegana. Non contiene glutine.

Quali sono le farine ricavate da piante?

Farina di quinoa: si ricava dalla quinoa bianca. E’ originaria di Bolivia, Perù, America meridionale.  Può essere adoperata per la preparazione di dolci. Se viene utilizzata per la panificazione si consiglia di mescolarla a farina di riso; può essere usata per preparare la pasta, in questo caso, è bene, mescolare  un terzo di farina di quinoa e due terzi di farina di grano tenero. 

Farina di amaranto: si ricava dal grano amaranto.  Indicata per la preparazione di dolci; per le preparazioni salate si consiglia di miscelarla ad altre farine. Contiene sali minerali: ferro,magnesio, potassio, fosforo, vitamina C, calcio. E’ priva di glutine.

Che cos’è la celiachia?

è un’intolleranza al glutine che è, come si è detto in precedenza, una proteina che è presente in alcuni cereali come il frumento, orzo, segale etc.

In commercio ci sono le farine autolievitanti: che sono?

Sono farine che contengono già il lievito

Come si usano?

Di solito, le farine sono ben miscelate con il lievito  che basta unire alla ricetta la farina richiesta per avere degli ottimi risultati.

Se la ricetta prevede l’uso della farina autolievitante, ma noi abbiamo in casa quella normale, come ci regoliamo?

Su ogni 500 gr di farina utilizziamo 1 bustina di lievito.

In casa possiamo produrre la farina?

Si, in casa possiamo produrre tutte le farine che vogliamo. Basta procurarsi grano, riso, fagioli, frutta secca, etc.  avere un molino casalingo, un macina caffè o un mixer; macinarli, ed il gioco è fatto!

Quando conviene produrre la farina in casa?

Quando nella famiglia ci sono persone che hanno problemi di intolleranze o quando vogliamo seguire un’alimentazione naturale, in questo caso, abbiamo la possibilità di  scegliere i cereali, i legumi etc. che vogliamo macinare.( Ricordiamo che i celiaci possono trovare sul mercato miscele di farine già pronte che possono utilizzare per preparare pizze, dolci etc. ma spesso in questi preparati sono presenti sostanze di pessima qualità).

Possiamo preparare anche farine  con la frutta fresca?

si,  possiamo utilizzare tutta la frutta che preferiamo o la frutta di stagione che abbiamo a disposizione: mele, fragole, lamponi, pere, banane etc.

Quali sono i passaggi da seguire?

1)  tagliare la frutta sottile,

2) farla essiccare,

3) passarla nel mixer.

Come possiamo essiccare la frutta?

Possiamo utilizzare un essiccatoio, possiamo mettere la frutta al sole ( d’estate ), su  un radiatore o nel forno, solo che i tempi sono molto lunghi. Bisognerebbe infornare la frutta a 40-50°  per diverse ore; occorrono dalle 4 alle 12 ore. La frutta deve risultare bella secca altrimenti invece di produrre la farina otterremo un impasto. Prima di macinarla è bene farla raffreddare.  La farina ottenuta possiamo utilizzarla per preparare squisite frittelle, crespelle, per aromatizzare creme, dolci, etc.

Come si possono impastare, con buoni risultati, le farine prive di glutine?

Ricorrendo al processo di denaturazione

In che cosa consiste?

Nel mettere nel forno le farine che si preferiscono, prive di glutine ( di legumi, di riso, etc,) in una teglia larga, in modo da formare uno strato sottile e lasciarle per 3 ore circa a 80°. Bisogna fare attenzione a non bruciarle; meglio usare il forno ventilato. Si fanno raffreddare e possono essere impiegate per la preparazione di pasta, crespelle, pane etc.

In che modo la denaturazione rende la farina lavorabile?

Come si è detto in precedenza: nella farina di grano sono presenti 2 proteine, la gliadina e la glutenina che formano il glutine il quale crea una rete che, trattenendo l’acqua, rende possibile la lavorazione; le farine senza glutine non contengono queste 2 proteine ed a contatto con l’acqua,  per la mancanza del glutine, non si lavorano. Con il processo di denaturazione si ottiene la rottura delle proteine, contenute nelle farine prive di glutine, che s’intrecciano e formano una rete simile a quella che forma il glutine; creano una massa che può essere lavorata con l’aggiunta di acqua.

Come si conserva la farina?

la farina si conserva in un luogo pulito, asciutto, non umido, arieggiato, lontano da fonti di calore.

D’estate, per non rischiare di trovare la farina infestata d’insetti, farfalline, etc., per il caldo eccessivo, è buona abitudine conservarla in contenitori di vetro a chiusura ermetica, in frigo ( si conserva un mese); o, in  sacchetti di plastica sottovuoto, oppure, in sacchetti per il freezer e conservarla per 6 mesi circa nel congelatore.

Durante la stagione estiva è consigliabile comprare la farina che  serve, di volta in volta, evitando  le scorte. Per tenere lontano gli insetti possiamo provare un rimedio della nonna che è quello di mettere, in dispensa, accanto alle confezioni di farina, delle foglie di alloro.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

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